GASTRONOMIA LOCALE

IL PIACERE DELLA TAVOLA

La cucina siciliana, ancora oggi, custodisce e porta i segni della dominazione araba, che, oltre ad avere arricchito l'isola di testimonianze artistiche ed architettoniche, ha impresso nella popolazione siciliana, -oltre che la loro cultura e le loro tradizioni- anche l'arte culinaria.

La cucina tradizionale siciliana, ed in particolare quella nissena utilizza ed esalta le erbe e gli aromi naturali, quali fra tanti: l'aglio, il basilico, la cipolla, l'alloro, il prezzemolo, il rosmarino, l'origano e le spezie (di chiara origine araba).

La cucina nissena, si basa quindi su ingredienti semplici e se vogliamo umili, presentandosi ricca di piatti "poveri", ma nello stesso tempo saporita e genuina.

Fra i prodotti tipici della provincia di Caltanissetta si possono citare soprattutto: il grano, il pomodoro, le lenticchie, i ceci, le fave, i peperoni, i carciofi, l'uva, la ricotta fresca e vari tipi di formaggi tipici della zona come il pecorino.

ANTIPASTI E CONTORNI

PRIMOSALE FRITTO CON L'ACCIUGA

Ingredienti: 800 g. di formaggio primosale, 4 filetti di acciuga salata; 50 g. di farina , 100 g. di olio di semi.

Tagliare il formaggio a triangolini dello spessore di 1 cm. Fare un taglio in ciascun pezzetto di formaggio in senso orizzontale e mettere un po' di acciuga. Spolverare di farina e friggere con poco olio caldo.

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PANELLE

Ingredienti: 200 g. di farina di ceci; I mazzetto di prezzemolo; olio di semi q.b.

In mezzo litro di acqua salata fredda, fare sciogliere 200 g. di farina di ceci.

Porre il recipiente sul fuoco e, mescolando sempre, fare cuocere la farina, sino a che diventi solida e compatta.

Aggiungere il prezzemolo tritato, togliere dal fuoco e mettere la farina in delle formelle di legno di circa 4x8 cm.

Quando la farina si sarà raffreddata, toglierla dalle formelle e friggere le "panelle" in olio di semi ben caldo.

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CROCCHETTE

Ingredienti: I kg. di patate; aglio; prezzemolo; sale e pepe q.b. ; olio di semi.

Dopo aver setacciato le patate bollite, aggiungere poco aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.

Si dà, poi, alla purea la forma di tante crocchette ovali, che si friggono in olio di semi ben caldo.

Se volete, le crocchette si possono passare nell'albume dell'uovo sbattuto e nel pangrattato, prima di friggerle,

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OLIVETTE NERE AL FORNO

Ingredienti: 500 g. di olivette nere salate, 1/2 bicchiere di vino bianco.

Mettere le olive in una teglia in forno, con una spruzzatina di vino bianco.

Ritirarle prima che siano disseccate del tutto.

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CARCIOFI SULLA BRACE

Ingredienti: 8 carciofi; 2 spicchi d' aglio; prezzemolo; origano,- il succo di 1 limone,- olio; sale,- pepe-

Spuntare le punte dei carciofi, che vanno aperti "a fiore"- Introdurre tra foglia e foglia un trito di aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio.

Cuocerli alla griglia. Quando le prime foglie, che poi si butteranno, sono quasi carbonizzate, i carciofi saranno pronti.

Cospargerli di origano, succo di limone, un pizzico di sale e pepe- Mangiare foglia a foglia.

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CARCIOFI ALLA MANIERA DI GANGI

Ingredienti: 6 carciofi,- 300 g. di caponata,' 50 g. di bottarga di tonno-

Cuocere i carciofi a vapore. Spuntare metà delle foglie e cuocere nella pentola a pressione.

Aprire i carciofi "a fiore" e versare in ognuno la caponata (v. ric.), Arricchire con sottili fette di bottarga (uova di tonno) rinvenute nell'olio.

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CARCIOFI ALL'AGRO DI LIMONE

Ingredienti: 6 carciofi,- 1 trito di aglio e prezzemolo,- limone,- 1 ciuffetto di prezzemolo,- olio d'oliva, sale,- pepe.

Togliere ai carciofi le parti dure e spinose, tagliarli a quarti e togliere il "fieno", Cuocerli a fuoco lento in un tegame con olio, cospargendoli col trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe- A fine cottura spremervi il succo del limone e servire-

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SFORMATO DI CARCIOFI

Ingredienti: 16 carciofi, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai di parmigiano; 3 uova,- 1 pizzico di noce moscata,- sale; burro,- besciamella-

Levare le foglie esterne e le punte ai carciofi che vanno messi su una casseruola, coprirli d'acqua un po' salata e farli lessare. A fine cottura aggiungere 1 bicchiere di latte e farli bollire ancora per 10 minuti circa; scolarli e tagliarli a spicchi. Preparare un composto di besciamella, parmigiano, le uova e la noce moscata. Unire i carciofi al composto, regolare di sale e versare in uno stampo. Cuocere a bagnomaria per circa 1 ora.

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CROCCHETTE DI CARCIOFI

Ingredienti: besciamella,- 6 carciofi, gr, 100 prosciutto cotto,- gr. 100 funghi,- una manciata di tartufi.

Tagliare a dadi, dei fondi di carciofi, del prosciutto cotto, dei tartufi e dei funghi. Mettere il tutto in salsa besciamella calda e far raffreddare, Formare delle crocchette, che vanno passate nella mollica, nell'uovo sbattuto e di nuovo nella mollica, Friggere in olio caldo.

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CARCIOFI RITTI

Levare ai carciofi le foglie più piccole vicine al gambo che va tagliato,

Allargare, tagliando anche le punte, le foglie interne. Metterli ritti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e interi.

Condire tutto con sale, pepe e olio, Soffriggerli tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, versare nel tegame un po' d'acqua e con questa finire di cuocerli.

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CETRIOLI CON LA MOLLICA

Ingredienti: 2 cetrioli; 150 g. di pangrattato, 11itro d'acqua; 15 g. di sale; 100 g. di aceto;100 g. di mandorle tritate.

Far bollire in una pentola un litro di acqua, versarvi l'aceto, il sale, la metà dell’olio, il pangrattato.

Far cuocere il tutto. A parte pulire i .cetrioli e tagliarli a fettine sottilissime, salarli e farli scolare per circa dieci minuti

In un piatto di portata fare un suolo di cetrioli e ricoprirlo con la salsa preparata prima, mettere ancora un suolo di cetrioli, di nuovo la salsa e così via, fino a che gli ingredienti non si esauriscano.

In u!timo mettere sopra l'olio rimasto le mandorle, dopo averle fatte brustolire.

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FAGIOLI ALLA MENTA

Ingredienti: 500 g. di fagioli bianchi, aglio,' sedano, olio; mezzo bicchiere di aceto,' sale, pepe,' un pugno di foglioline di menta.

Lessare in acqua salata i fagioli, aggiungendo l' aglio e il sedano. Scolarli bene, versarli in un'insalatiera e condirli con olio, aceto, sale pepe e la menta.

Lasciare così per un'ora circa in un luogo fresco, poi si può servire

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PEPERONI RIPIENI

Ingredienti: 1 kg. di peperoni, 400 g. di salsiccia, 15 g. di caciocavallo tagliato a fettine, 50 g. di pecorino grattugiato; 150 g. di riso; 150 g. di olio d'oliva, sale e pepe q.b.

Lavare e asciugare i peperoni. Cuocere il riso e farlo raffreddare dopo averlo scolato. Spellare la salsiccia e aggiungerla al riso, assieme al pecorino, al sale e al pepe.

Con questa “pasta” riempire i peperoni, che verranno chiusi col loro picciolo tolto prima. Ungere con l’olio una tortiera, ove verranno impostati i peperoni, irrorati con altro olio.

Cuocere in forno per 15 minuti circa.

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POLPETTE DI RICOTTA

Ingredienti: 400 g. di ricotta di pecora, 100 g. di caciocavallo grattugiato; 50 g. di salame, 50 g. dI provolone; 4 tuorli d'uovo, 6 albumi, 600 g. di olio di semi; sale e pepe q.b.

Fare delle polpettine con la ricotta, il formaggio grattugiato, il salame tritato, la provola tritata, i tuorli d'uovo e gli albumi battuti prima a neve.

Friggere le polpettine in olio caldo. Metterle su un piatto di portata, preferibilmente su un tovagliolino per eliminare l’unto.

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MELANZANE ALLA CAMPAGNOLA

Ingredienti: 6 melanzane, 8 spicchi d'aglio,- 1 cucchiaio di origano; 5 g. di mentuccia tritata, 2 cucchiai di aceto bianco; 1 cucchiaio di zucchero; 150 g. di olio; 1 peperoncino rosso, sale q.b.

Lavare e tagliare a fette le melanzane.

Salarle e arrostirle in graticola con un i po' d'olio. Metterle su un piatto di portata. A parte soffriggere l’aglio nell'olio d'oliva e poi aggiungere lo zucchero e l'aceto.

Versare il tutto sulle melanzane. Spolverare poi con l'origano, la mentuccia tritata e il peperoncino grattugiato.

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CAPONATA ALLA SICILIANA

Ingredienti: 5 me/a,1Zane; 200 g. di olive bianche; 100 g. di capperi, 100 g. di sedano,3 cipolle, 150g. di pomodoro concentrato,l00 g. di zucchero, 1 bicchiere di aceto, 3 g. di cacao amaro, 1/4 di olio di oliva, 600 g. di olio di semi.

Tagliare le melanzane a dadi e mettere il sale per eliminare l'amaro. Mentre si friggono, tagliare la cipolla e farla rosolare in un tegame.

Tagliare il sedano, snocciolare le olive e metterli in una casseruola con acqua bollente, insieme ai capperi. Far cuocere per un poco di tempo.

Quando il sedano è quasi cotto, scolare e sciacquare con acqua fresca. Versare il tutto in una casseruola, aggiungere la salsa, lo zucchero, l'aceto, il cacao e mescolare sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa dieci minuti, togliere la salsa dal fuoco e mettere il sale nelle melanzane.

Metterle su un piatto di portata e versarvi sopra il resto della salsa. Spolverare con un ciuffetto di prezzemolo tritato. Servire fredda.

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MELANZANE ALLA POVERO DIAVOLO

Ingredienti: 1500 g. di melanzane; 600 g. di pomodori; 4 spicchi d' aglio. 1 cipolla; 3 patate; sale e pepe q.b. 150 g. di olio d'oliva. 1 cucchiaino di, prezzemolo tritato.

Far spurgare con il sale le melanzane a tocchetti, lavarle e scolarle. Poste in una casseruola, aggiungere il pomodoro a tocchetti, la cipolla, l'aglio, le patate pelate e tagliate a tocchetti, olio, sale e pepe.

Cuocere il tutto e poi far riposare per un quarto d' ora circa. Servire su un piatto di portata, dopo aver aggiunto sopra un po' di prezzemolo tritato,

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MELANZANE IMBOTTITE

Ingredienti: 1,200kg- di melanzane piccole,- 10 g. di foglie di menta, 150 g. di caciocavallo,- 150 g. d'olio d'oliva,- 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di zucchero-

Lavare le melanzane e praticare un taglio nella pancia. Salare e farle spurgare in un colapasta.

Tagliare a cubetti il formaggio, l'aglio a fettine e tritare la menta e il pepe.

Con questi ingredienti imbottire le melanzane e farle rosolare in una padella.

In un'altra padella, far rosolare in olio caldo la cipolla, versare la salsa, il sale, lo zucchero e l'aceto, Aggiungere le melanzane e farle cuocere.

Servire calde oppure fredde.

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PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti: 1 kg. di melanzane,- 200 g. di cipolla,-150 g. di salsa di pomodoro; 150 g. di parmigiano grattugiato; foglie di basilico fresco; 50 g, di mozzarella ; 2 uova sode; olio d'oliva; sale; pepe.

Tagliare, nel senso della lunghezza, a fette di 2 cm. circa le melanzane, che verranno messe per un po' in acqua e sale. Friggere le fette in olio abbondante friggere la cipolla affettata.

Mettere in una teglia, unta d'olio, metà delle melanzane e coprirle con la cipolla, la salsa di pomodoro, foglie di basilico e metà del parmigiano.

Ricoprire con le restanti melanzane, che verranno coperte con il parmigiano rimasto ed un po' di salsa di pomodoro.

A metà cottura, in forno decorare con la mozzarella e le uova sode.

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MELANZANE COL PANGRATTATO

Ingredienti: 1 kg. di melanzane; 180 g, di farina bianca; 200 g, di pangrattato,- 2 uova; olio; sale; pepe.

Mettere le melanzane, tagliate a fette, per un po’, in acqua e sale, Passare le fette nella farina e salarle un po'. Inzupparle nelle uova sbattute e poi passarle nel pangrattato, prima leggermente tostato.

Friggere in abbondante olio e servire.

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INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti: 1 kg. di melanzane,- 70 g. di pangrattato tostato, 80 g. di pecorino col pepe grattugiato, 1 cipolla, 2 uova sode, 150 g. di salsa di pomodoro,- origano,- olio d'oliva, sale, pepe,

Mettere in acqua e sale le melanzane tagliate a fette.

Dopo averle fritte, disporle in una teglia, unta d'olio.

Soffriggere la cipolla affettata e unire il pangrattato, il formaggio grattugiato, un po' d'origano, le uova sode a pezzetti.

Disporre questo composto con un cucchiaio al centro della fetta di melanzana. Coprire con la salsa di pomodoro, arrotolare la melanzana e fermarla con uno stuzzicadenti. Aggiungere altra salsa di pomodoro e un pò d' olio. Gratinare in forno per pochi minuti.