PRIMI PIATTI
SEMOLINO DI MAGRO
Ingredienti: 500 g. di semolino," 4 uova,10
cucchiaiate di parmigiano, burro, sugo di pomodoro, sale.
Cuocere il semolino nell' acqua giustamente
salata. Sciogliervi dentro un pezzo di burro e unirvi un po' di sugo di
pomodoro.
Battere in una zuppiera le uova miste al
parmigiano e versarvi il semolino.
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POLENTINA DI CECI CON LE
FRITTOLE
Ingredienti: 600 g. di farina di ceci; 300
g. di frittole di maiale, prezzemolo tritato," peperoncino, sale.
Soffriggere le frittole col prezzemolo e con
mezzo peperoncino a pezzetti. Condire con tutto ciò la farina di ceci bollita
in acqua salata.
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PASTINA CON GLI SPARACELLI
Ingredienti: 1 kg. di sparacelli," 400
g. di pastina corta; olio d'oliva; sale; pepe.
Lessare in acqua salata gli sparacelli e unire
la pastina. Quando questa sarà cotta, scolarla, tenendo un po' d'acqua di
cottura. Condire con olio crudo e pepe.
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PASTINA CON LE FAVE E LA ZUCCA
Ingredienti: 800 g. di fave sgusciate; 300
g. di zucca rossa a fette,' 400 g. di pastina; olio d'oliva, sale;
pepe.
Lessare in acqua salata le fave e la zucca.
Ridurle a purea, far asciugare un po' d'acqua e cuocervi dentro la pastina.
Condire con olio crudo e pepe.
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PASTINA NEL BRODO DI LATTUGA
Ingredienti: 400 g. di pastina a scelta, 4
mazzi di lattuga, olio, pepe.
Lessare in acqua salata le lattughe e, nella
stessa acqua, la pastina, condire con l'olio crudo e pepe.
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DITALINI CON FAVE FRESCHE E ZUCCA GIALLA
Ingredienti: 600 g. di ditalini, 800 g. di
fave fresche; 100 g. di finocchietto selvatico,' 250 g. di
fettine di zucca gialla, 50 g. di erba cipollina tritata, 50 g.
di frittole di maiale, 30 g. di strutto, sale, pepe.
Soffriggere la cipollina tritata nello strutto,
assieme alle cime tenere del finocchietto le fettine di zucca. Appena sono
dorati toglierli dal fuoco e ridurre, a pezzetti finocchi e zucca.
Lessare le fave sbucciate in acqua salata, unire le verdure soffritte, e quando l'acqua in
ebollizione si è ridotta di un po', gettare, dentro i ditalini. Quando questi
sono cotti, buttare un po' d'acqua di cottura, e se ce n'è tanta insaporire la
minestra con le frittole di maiale e col pepe
Servire,
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DITALINI CON I PISELLI
Ingredienti: 800 g. di ditalini" 300 g. di piselli;
1 cipolla,- prezzemolo,- 2 bustine di zafferano,- 1 patata,-
200 g. di olio, sale,- pepe-
Rosolare nell’olio la cipolla affettata.
Aggiungere i piselli sgusciati e la patata tagliata in quattro. Far soffriggere
per 15 minuti circa a fuoco lento, diluendo con un po' d'acqua. Togliere la
patata e passarla al passatutto. Salare e pepare.
Unire di nuovo la patata ai piselli, Lessare i ditalini al dente, scolarli e,
in un piatto di portata, cospargerli di formaggio grattugiato, unire una parte
della salsetta e dei piselli, spolverare ancora di formaggio e ricoprire con la
salsa rimasta.
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DITALI COL BRODO DI DENTICE
Ingredienti: 500 g.di ditali, 800 g.
di dentice; 1 cipolla,- prezzemolo; 6 pomodori pelati," 1
spicchio d'aglio; olio d'oliva, sale, pepe.
Bollire
in acqua salata la cipolla tagliata a quarti, i pomodori pelati e fatti a
pezzetti,
l'aglio, il prezzemolo e alla fme, il pesce.
Quando quest'ultimo è ben cotto, metterlo da parte in caldo, per servirlo come
secondo piatto. Lessare nel brodetto del pesce i ditali al dente, unire un po'
di pepe e servire,
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ATTUPPATEDDI CON FAVE, PISELLI E CARCIOFI
Ingredlenh:
500 g. di attuppateddi; 200 g. di fave fresche,' 200 g. di
piselli; 200 g. di fondi di carciofo, 1 cipolla, 150 g. di
parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale
e pepe
Rosolare nell'olio la cipolla tritata; unire i
fondi di carciofo affettati, le fave e
i piselli sgusciati, il sale e il pepe. Lessare la pasta in acqua salata,
scolare e amalgamarla in tegame con gli
ortaggi, il formaggio grattugiato e il pepe. Servire.
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MINESTRONE
Ingredienti: fagioli freschi,' 1 cavolo
bianco,' spinaci; bietola, 40 g. di prosciutto,-1 spicchio d' aglio,
prezzemolo,- sedano,- carota; 1 patata,' 1 zucchina, -pochissima
cipolla, sugo di pomodoro; 300 g. di riso, parmigiano grattugiato; carne
lessa, sale, Pepe.
Cuocere nel brodo di lesso i fagioli. Unire gli
spinaci, il cavolo, la bietola, prima
messi in acqua fresca e poi tagliati a pezzettini. Soffriggere il
prosciutto con l' aglio e un pizzico di
prezzemolo. Versare il tutto nel composto preparato prima, insieme col sedano,
carota, patata, zucchina e cipolla, il tutto tagliato a pezzetti.
Aggiungere i fagioli, un po' di sugo di
pomodoro, sale, pepe e far cuocere tutto nel brodo.
Per ultimo versare il riso e, prima di servire,
cospar- gere di parmigiano grattugiato.
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MINESTRA DI CECI DI S. GIUSEPPE
Ingredienti: 800 g. di ceci secchi; 1 pizzico
di bicarbonato,- 2 cipolle scalogne; un pizzico di rosmarino,- olio
d'oliva,- sale; pepe.
Mettere i ceci in acqua la sera prima, con un
pizzico di bicarbonato, Bollire i ceci in acqua salata, assieme alle cipolle
intere e al rosmarino- Condire con olio d'oliva crudo e pepe,
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MINESTRA DI VERDURE E LEGUMI
Ingredienti: 1 pugno di fave secche," un
pugno di fagioli,- 2 cipolle; 1 carota, sedano,- 1 foglia
d' alloro; 250 g. di finocchietti,' 1 00 g. di cavolo,' 300 g"
fra giri e indivia,- olio,- sale,- pepe-
Far ammollare in acqua le fave e i fagioli-
Lessarli in acqua con le cipolle, la carota, il sedano e l’alloro tritati. A
metà cottura unire i finocchietti, il cavolo, i giri e l'indivia. Condire con
sale e pepe e con olio prima di servire.
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MINESTRA DI PATATE E PEPERONI
Ingredienti: 500 g. di patate,- 3 peperoni;
1 cipolla; prezzemolo," olio,- sale,- pepe-
In
un tegame con l'olio mettere la cipolla affettata, le patate tagliate a tocchi
e i peperoni ridotti a liste sottili.
Ricoprire con acqua o brodo, salare, pepare e far cuocere a tegame
coperto per 1/2 ora circa. Prima di servire cospargere di prezzemolo.
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MINESTRA DI CAVOLO
Ingredienti: 1 cavolo,- brodo,- pecorino;
fette di pane-
Togliere le foglie dal cavolo, lavarle e
cuocerle in una pentola con acqua bollente salata. Scolarle, tritarle e
gettarle in una pentola in cui vi sia del brodo in ebollizione. Condire con
pecorino e servire con fette di pane fritte nell' olio.
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MINESTRA DI PASTA E BROCCOLI
Ingredienti: 300 g. di spaghetti; 150 g.
di cotennedimaiale,- 50 g. diprosciutto," 2 spicchi
d'aglio,- 1/2 cucchiaiata di strutto; 1 broccolo; 1 cucchiaio
di salsa di pomodoro,- pecorino,- sale,- pepe.
Bollire le cotenne di maiale pulite e tagliate a
pezzetti, Soffriggere il prosciutto :1 tritato con l' aglio e lo strutto.
Unirvi il broccolo mondato e tagliato a pezzetti, la salsa di pomodoro, sale, pepe e le cotenne con il loro brodo.
Quando i broccoli saranno cotti, unirvi
gli spaghetti spezzettati. A fine cottura cospargere la minestra di pecorino.
MINESTRA DI RISO
Ingredienti: 100 g. di riso; 1/2/- di
latte," 20 g. di burro; 20 g. di parmigiano grattugiato, 1
rosso d'uovo,- noce moscata,- farina; olio,- sale.
Cuocere il riso nel latte e, prima di levarlo
dal fuoco, aggiungervi il burro e il sale, e quando non è più a bollore,
mettervi il parmigiano, l'olio e la noce moscata. Mescolare bene e versare il
composto nella farina distesa sulla spianatoia e formare delle bomboline, che
vanno fritte nell 'uovo e messe in una zuppiera, dove andrà versato del brodo
bollente.
MINESTRA DI ZUCCA
Ingredienti: 1,500 kg. di zucca, 3 patate;
1 cipolla, 6 pomodori, origano, olio; sale.
Rosolare nell ' olio la cipolla tritata, unirvi
i pomodori fatti a pezzetti, poi le patate tagliate a dadini e la zucca senza
buccia e tagliata. Salare e aggiungere I' origano e acqua calda fino a coprire
le verdure. Far bollire per 1/2 ora, poi servire la zuppa con fette di pane
abbrustolite.
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MINESTRA DI SEMOLINO
Ingredienti: 90 g. di semolino; 3 uova;
60 g. di parmigiano grattugiato; 60 g. di burro, noce moscata;
sale.
Sciogliere il burro sul fuoco e, fuori dai
fuoco, versarvi il semolino, il parmigiano e poi le uova. Versare il tutto in
una casseruola imburrata e porlo sul fuoco, senza però rosolarlo. Quando è
freddo tagliarlo a dadini, che vanno bolliti nel brodo per 10 minuti.
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MINESTRA D'ORZO
Ingredienti: 1 litro di brodo di gallina o di
manzo; 1 pomodoro mturo; 300 g. di farina d’orzo; 1 pizzico di mentuccia
secca; 200 g. di tuma fresca; sale; pepe.
Quando il brodo è in ebollizione, salato e
pepato, unire il pomodoro Spezzettato e poi far cadere la farina d'orzo a poco
a poco, mescolando sempre col cucchiaio di legno, per non fare grumi. Cuocere a
fuoco lento, unire la menta e a fine cottura le fette di tuma.
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MINESTRA DI CECI VERDI
Ingredienti: 350 g. di tagliolini all'uovo; 300
g. di ceci; olio; sale.
Togliere i baccelli ai ceci e farli cuocere in
poca acqua e un filo d'olio. A metà cottura unire i tagliolini spezzettati e
già lessati. Allungare quanto basta il brodo e portare a termine la cottura.
Prima di servire, aggiungere dell'altro olio crudo.
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MINESTRA DI LEGUMI
Ingredienti: 300 g. di fave secche sgusciate;
200 g. di piselli sgusciati,' 100 g. di ceci, 150 g. di fagioli, 100 g. di lenticchie, 2 mazzetti di borragine,' 20 g.
di semi di finocchietto, 1 ciuffo di finocchietto selvatico; 1 cipolla,'
2 pomodori, olio d' oliva, sale,' pepe.
Mettere la sera prima in acqua tutti i legumi,
tranne le lenticchie.
Farli bollire tutti assieme in acqua salata. A
metà cottura unite la cipolla affettata, le verdure, e i pomodori a pezzetti.
Cuocere per 4 ore circa. Aggiungere il sale, il pepe e condire con olio crudo.
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MINESTRA DI S. LUCIA
Ingredienti: 1 kg. di polpa di maiale, 1 cipolla,
1 sedano; 1 cavolfiore,300 g. di riso, caciocavallo o pecorino
grattugiato; sale.
Lessare a fuoco lento per 1 ora e 1/2 circa la
polpa magra di maiale in 2 litri d' acqua, insieme alla cipolla, al sedano e al
sale quanto basta. Quando la carne è cotta, colare il brodo e rimetterlo in
pentola, dove viene fatto cuocere il cavolfiore. A fine cottura, toglierlo e
versare il riso nel brodo facendolo cuocere incoperchiato per una ventina di
minuti. Servirlo condito con caciocavallo o pecorino grattugiato.
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PUREA DI FAVE
Ingredienti: 1 kg. di fave secche sgusciate, 150
g. di finocchietto selvatico, olio d'oliva, sale, pepe.
Mettere le fave sgusciate in acqua la sera
prima. Cuocerle in acqua salata, insieme al finocchietto selvatico. Dopo che si
sono cotte, schiacciare le fave con la forchetta, in modo da formare una purea.
Condire con olio crudo e pepe. Allungando l' acqua vi si possono cucinare
spaghetti sminuzzati.
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ZUPPA DORATA
Ingredienti: 1 e 1/2 litro di brodo di
manzo, 6 grandi fette di pagnotta abbrustolite, 4 tuorli d'uova
sbattuti, 100 g. di caciocavallo grattugiato; 35 g. di zucchero,
sale.
Versare nel brodo di manzo salato e bollente le
6 fette di pane abbrustolito, insieme alle uova sbattute con lo zucchero e al
caciocavallo grattugiato. Servire in grandi ciotole.
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ZUPPA DI FORMAGGIO
Ingredienti: 600 g. di caciocavallo tenero; 200
g. di cipolla; 300 g. di salsa di pomodoro; prezzemolo; olio d'oliva;
pepe o peperoncino.
Soffriggere in un tegame con l'olio la cipolla
affettata e il prezzemolo; aggiungere la salsa di pomodoro, il pepe e il
formaggio tagliato a listerelle. Unite l'olio e, se si vuole, il peperoncino.
Cuocere a fuoco lento e servire con delle fette di pane abbrustolite.
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ZUPPA DI PANE COTTO
Ingredienti: 500 g. di pane raffermo; 300
g. di pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio; 1 ciuffo di
prezzemolo; olio d'oliva, sale; pepe.
Soffriggere gli spicchi d' aglio schiacciato col
prezzemolo e i pomodori a pezzetti. Aggiungere 2 litri d' acqua e il sale.
Quando l' acqua bolle gettarvi il pane raffermo a pezzetti, ma lasciarlo solo
qualche minuto. Condire con un po' d'olio crudo e pepe.
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MACCU
Ingredienti: 800 g. di fave secche; olio, sale.
Lasciare una notte intera le fave in acqua poco
salata, Il giorno dopo mettere la pentola così sul fuoco e far cuocere a fuoco
lento. A fine cottura schiaccia le fave
con una forchetta in modo da ridurle a purea, Aggiungere dell'olio d’oliva e
servire.
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MACCU" CON FINOCCHIETTI
Ingredienti: 800 g. di fave secche, olio;
sale,' 3 mazzetti di finocchietti; 500 g. di pasta corta.
Procedere come per la ricetta precedente, solo che, a metà cottura
delle fave, si dovranno aggiungere I finocchietti. Fatta la purea, si lessa la
pasta, si scola a meta cottura e si unisce alla purea, dove si
fa finire di cuocere. Aggiungere dell'olio d'oliva e servire,
BRODETTO AL PESCE
Ingredienti: 200 kg. di pesce vario
(merluzzo, cozze, vongole, scampi calamari); 500 g. di pomodori; 5 peperoni,
cipolla, 1/2 bicchiere d'aceto, 1/2
bicchiere d'olio, pepe; sale.
Rosolare la cipolla tritata nell'olio, Unirvi i
peperoni tagliati a pezzi, i pomodori nettati e
passati al setaccio, il sale, il pepe, l'aceto e, alla fine, il pesce,
cominciando da quello a più lunga cottura.
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CUSCUS CON
PESCE
Ingredienti: 1 kg. di semola di grano
duro, 1 cipolla, 3 spicchi
d'aglio,' sedano; prezzemolo,' basilico; 5
pomodori pelati, 1,500 kg. di pesce da zuppa,' noce moscata, 1 chiodo
di garofano, olio, sale; pepe,
In un grande piatto versare la semola poco per
volta e con poche gocce d'acqua salata, lavorando con le dita, ridurla a
piccoli grani, Adagiarli su un tovagliolo di stoffa e ungerli con qualche
goccia d'olio d'oliva. A parte soffriggere la cipolla affettata e l'aglio col
prezzemolo, il sedano, il basilico, i pomodori, tagliati a pezzi, il pesce da
zuppa, il sale, il pepe, l' odore di noce moscata e di garofano. Poi versarvi 3 litri di acqua
bollente. Far bollire e cuocere per 1/2
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LASAGNE DI CAPODANNO
Ingredienti: 500 g. di farina bianca; 4 uova
intere; 300 g. di ragù, 250 g. di ricotta, 50 g. di
pecorino grattugiato, sale,' pepe.
Formare una pasta con la farina e le uova intere
e un pizzico di sale. Stendere questa sfoglia e ritagliare le lasagne a una
larghezza di 3-4 cm.. Lessarle in acqua un po' salata e metterle nel tegame col
ragù. .
Unire il formaggio e cospargerle di ricotta e un
po’ di pepe. Servire.
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PASTICCIO DI NATALE
Ingredienti: 600 g. di pasta di grano tenero
lievitata, 400 g. di ragù di polpa magra di maiale, 400 g. di
pomodori; 1 cipolla; prezzemolo; 1/2 bicchiere di vino rosso, 400
g. di maccheroni; 300 g. di cime di broccoli, 1 limone, 250 di
ricotta, 100 g. di piacentino grattugiato, olio d'oliva," sale,
pepe.
Lavorare la pasta di pane con olio e succo di
limone e formare 2 dischi sottili. Riporre 1 di questi in una teglia rotonda
unta d'olio e mettere da parte l'altro. Soffriggere nell ' olio la cipolla
tritata insieme al prezzemolo, ai pezzi di polpa del maiale, ai pomodori
nettati e spezzettati, al l/2 bicchiere di vino rosso, al sale e al pepe. A
parte lessare le cime dei broccoli e poi farli saltare in padella. Lessare al
dente i maccheroni e condirli col sugo" Adagiarli col resto dell'intingolo
sulla pasta nella teglia, sparpagliare le cime dei broccoli soffritte, la
ricotta e il formaggio grattugiato e rialzare i bordi della pasta. Salare,
pepare, versare un po' d'olio e chiudere, con l' altro disco di sfoglia. Far
combaciare bene le 2 parti e infomare. Servire caldo a porzioni.
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TEGAME PASQUALE DI ARAGONA
Ingredienti: 800 g. di rigatoni,-16 uova
sbattute, 600 g. di tuma a fette, 150 g. di pecorino
grattugiato," 1 pizzico di cannella; brodo di pollo, 1 bustina
di zafferano sciolto nel brodo; 8 fette di pane raffermo,- prezzemolo,'
sugna, sale; pepe-
Lessare al dente i rigatoni e sistemarli in un
grosso tegame di terracotta unto di sugna e tappezzato con 4 fette di pane
raffermo. Altemare la pasta con le fette di tuma e le uova sbattute con molto
prezzemolo, pepe, sale, formaggio grattugiato, cannella, zafferano e, da
ultimo, coprire con le altre 4 fette di pane. Infornare, riempiendo il tegame
di brodo caldo, per un bel po' di tempo. Quando si presenta compatta e asciutta
sfornare e servire a fette"
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